La RVF octobre 2018 - Alain Graillot, grand praticien des vinifications en vendange entière.
Posté par     05-11-2020     Presse    0Commentaires
La RVF octobre 2018 - Alain Graillot, grand praticien des vinifications en vendange entière.

À 74 ans, le célèbre vigneron de Crozes-Hermitage, grand praticien des vinifications en vendange entière, revient sur ses aventures viticoles, en France et à l’étranger. Il évoque sa succession avec ses deux fils et s’insurge contre les propos anti-vin de la ministre de la Santé.

Alain Graillot: Chez nous, La Guiraude représente une part variable de la production, mais une part que l’on aime beaucoup: dans la bouteille, nous mettons le plus bel équilibre possible. J’ai une tendresse particulière pour 2009, un très bon millésime, solaire, très riche. Et vous voyez, ce vin échappe pourtant à la surmaturité, il garde assez de fraîcheur et d'équilibre. Un vin qui offre – pardon pour le terme – une très belle buvabilité.

La RVF: Buvabilité? L’Académie du vin de France que vous présidez ne peut-elle pas nous aider à remplacer des termes abscons comme celui-ci ?

A. G.: Je peux vous en proposer un autre, qu’affectionne l’un de vos confrères, un ancien de La RVF, Antoine Gerbelle: “la torchabilité”. Je ne l’utilise qu’entre amis.

La RVF: Vous êtes considéré comme l’un des meilleurs spécialistes de la vendange entière. Que vous apporte cette méthode de vinification?
A. G.:
Je ne me considère pas comme un apôtre de la vendange entière. Elle n’est pas la solution à toutes les questions posées par la vinification, mais c’est de cette façon que j’ai envie de faire le vin. Je l’ai découverte presque par hasard. Aujourd’hui, je sais que l’on peut vinifier autrement, mais je reste fidèle à cette méthode.

La RVF: Quels sont les avantages de cette méthode?
A. G.:
Au vin, elle apporte un équilibre dans le temps. La rafle, si elle est suffisamment mûre, ce qui élimine beaucoup de cas, va laisser dans votre bouteille une réserve de fraîcheur qui se diluera dans le temps et qui permettra au vin de mieux vieillir. Attention, cette méthode modifie le profil du vin: avec la rafle, on évite les vins trop larges dans leur jeunesse, qui souvent vont un peu moins loin dans le temps. Pour résumer, la rafle étire le vin.

La RVF: Peut-on généraliser cette méthode partout?
A. G.:
Claude Bourguignon m’a dit un jour que la rafle reflétait les mauvais traitements infligés à la vigne. Il est donc difficile d’imaginer généraliser cette méthode. Souvenons-nous: il y a 60 ans, les vignerons mettaient juste des raisins dans la cuve et attendaient que cela fermente. Or, chronologiquement, la généralisation de l’égrappage accompagne la généralisation du désherbage chimique. Dès que vous cessez de travailler vos sols, dès que vous désherbez chimiquement, vous n’avez plus d’enracinement profond. Si vous vinifiez avec vos rafles, vous obtenez alors des goûts herbacés dans le vin qui ne sont pas souhaitables ni souhaités. Donc à l’époque, en éraflant, on a traité le symptôme plutôt que le mal. On a éraflé parce que la rafle concentrait les effets secondaires néfastes d’une pratique agricole généralisée. Ajoutons encore que la vendange entière ne donne pas les mêmes résultats avec tous les cépages. Les cépages bordelais semblent moins adaptés à cette méthode.

La RVF: Jeune, vous étiez un cadre de l’industrie chimico-pharmaceutique et vendiez des produits phytosanitaires en Amérique du Sud. Avez-vous eu le sentiment d’être dans une impasse?
A. G.:
Le processus a été un peu plus long, je me suis décontaminé naturellement, sur le tas. Un certain nombre de chances a éclairé ma vie. L’une d’entre elles mérite d’être soulignée: quand je suis arrivé sur le domaine où je me trouve aujourd’hui, il était géré par quelqu’un qui n’avait aucune ambition qualitative. En revanche, pour des raisons mystérieuses, cet homme n’avait jamais désherbé ses vignes chimiquement. C’était rare à l’époque. Jaboulet, Chapoutier, Guigal, Trollat, Clape, Gripa… tout le monde désherbait. Un seul labourait dans ce secteur de la vallée du Rhône, Laurent Combier. Donc, j’ai eu cette chance d’arriver chez des personnes qui avaient toujours travaillé leurs sols. Cela m’a “dévacciné” des désherbants. Plus tard, j’ai pu vérifier que sans produit de synthèse on pouvait obtenir un bon état sanitaire du raisin. On a donc abandonné les produits chimiques de synthèse et les “anti-pourriture”. On ne s’en porte pas plus mal.

La RVF: Vous limitez aussi les apports en soufre, notamment lors des vinifications, n’est-ce pas?
A. G.:
Quand je bois du vin, je préfère boire quelque chose qui me fait plaisir, plutôt que d’adhérer à une philosophie générale. Donc, s’il faut ajouter du soufre pour que mon vin représente ce que j’ai essayé d’y mettre, j’en mets un peu, le moins possible. En revanche, je préfère vinifier sans soufre car les levures travaillent alors d’une façon plus pure, sans déviation aromatique. Comme tout vigneron, je suis devant un choix délicat : soit je ne mets pas de soufre et le vin va s’oxyder, vieillir et sa matière perdra de sa plasticité, de sa jeunesse; soit je ne le soutire jamais et il ne sentira pas bon, il sera trouble. Donc, je préfère mettre une dose ridicule de soufre à la mise en bouteilles.

La RVF: Votre cuvée La Guiraude challenge de grands hermitages. Quel est votre secret?
A. G.:
Il n’y a pas de secret, nous travaillons nos vignes sérieusement. Attention, cela ne veut pas dire que les autres ne le font pas… Nous, notre vin, c’est le Crozes-Hermitage, soit 90% de notre production. C’est sur lui qu’on jauge notre travail. La Guiraude, c'est un plus, on en fait quand on peut. Je préférerais que vous disiez que mon Crozes peut être comparé à beaucoup de vins de la région! La Guiraude est plus valorisante mais le Crozes est plus représentatif de notre travail.

La RVF: Comme à Châteauneuf-du-Pape, certaines de vos parcelles présentent des galets roulés. En revanche, les argiles y sont rares. Est-ce un handicap?
A. G.:
On trouve en effet beaucoup de cailloux roulés pendant des millénaires par le Rhône sur le terroir des Chassis, où je me trouve. C’est moins vrai lorsqu’on s’approche de Mercurol et de Chanos-Curson. Ici, sous chaque pied de vigne, on voit le fond d’une rivière énorme, sauf qu’il n’y a plus d’eau! Observez: les cailloux n’ont pas la même couleur. Ceux qui viennent des Alpes sont de granit, ceux des pré-Alpes sont calcaires. Regardez bien, il y a aussi de la terre, mais la production d'argile réclame beaucoup de temps. Comme les galets de Châteauneuf-du-Pape ont un ou deux millions d’années de plus que les nôtres, ils ont produit plus d’argile. Ici, faute d’argile, nos blancs surtout souffrent de stress hydrique durant l’été. D’où des modes de vinification et d’élevage particuliers: pas de fermentations malolactiques, cuvaisons très courtes et bouchage à vis car nos vins peuvent être bus jeunes.

La RVF: Vous n’avez jamais basculé dans la mode des vins boisés, pourquoi?
A. G.:
Dieu merci! Nous n’utilisons pas de fûts neufs, seulement des fûts d’un vin ou davantage. J’ai toujours voulu faire des vins qui correspondent à mon goût, des vins à boire avec ses amis. À Crozes-Hermitage, nous avons la chance d’être sur ces terroirs très caillouteux avec un cépage, la syrah, qui dans ces conditions donne très vite beaucoup de fruit. Donc, nos actifs, si l’on peut dire, tiennent plus aux aromatiques qui s’affirment jeunes qu’au vieillissement. Toutefois, nous réussissons des crozes qui vieillissent très bien, comme ce 1989. La syrah est un cépage réducteur qui réclame de petits emballages. Les fûts neufs apportent de la précision, mais les fûts anciens préservent le fruit. À nous d’opter pour le dosage que l’on pense savant pour obtenir le vin que l’on préfère.

La RVF: Qu’est-ce qu’un grand vin de syrah?
A. G.: Certaines appellations prestigieuses ont développé un beau cahier des charges, tout y est fait correctement, sauf qu’il manque parfois un peu d’âme. Ce n’est pas ma conception. À mes yeux, la syrah reste un cépage qui a de la personnalité, qui souvent domine le terroir. Une grande syrah, pour moi, possède du caractère, même avec des défauts. Son côté poivré bien sûr, des arômes qui sont au début très fruits rouges, pivoine, cassis et qui ensuite évoluent vers ces arômes de cuir et de cacao. Le bois doit être présent, mais pas de façon proéminente. Et puis, il faut une certaine vibration: cela n’est pas facile à définir, mais je crois que les connaisseurs comprennent. Enfin, pour coiffer l’ensemble, intervient l’harmonie générale, primordiale. C’est elle que nous cherchons dans La Guiraude, à un an comme à 20 ans d’âge. L’harmonie, c’est ce qui va rester, ce qui attire l’attention.

La RVF: Quel message aimeriez-vous transmettre aux jeunes vignerons?
A. G.: Faites ce que vous avez envie de faire! Ne vous emm… pas à écouter untel ou untel. C’est la seule façon de garantir la pérennité de ce que vous faites. J’ai eu la chance d’être insensible à ce que l’on me disait. En plus, pour dire vrai, on ne m’a pas dit grand-chose…

La RVF: Vous êtes aussi vigneron dans le Beaujolais, au domaine de Fa. Pourquoi?
A. G.: Je suis Lyonnais d’origine. Pour moi, le Beaujolais fait partie de l’environnement. J’ai été très triste de la déconfiture qui a frappé le Beaujolais, même si certaines difficultés étaient parfois méritées. Donc, je suis content, comme client, de voir que l’on peut aujourd’hui trouver beaucoup de très bons beaujolais, avec de la personnalité et du vibrant. J’ai du goût pour le gamay, de bonnes vignes étaient à vendre pour un prix très intéressant et j’ai pu faire du beaujolais dans notre propriété de Saône-et-Loire, à côté de Tournus. Je suis content, je souhaite même être considéré par mes confrères là-bas comme un vigneron du Beaujolais parmi eux et non pas comme un type du Rhône monté faire des gammes dans la région.

La RVF: Maxime et Antoine, vos fils, signent aussi leurs propres vins, pas toujours en vendange entière. Chaque génération doit-elle ouvrir une voie nouvelle?
A. G.: Faites le vin comme vous avez envie de le faire, disais-je tout à l’heure. Maxime a récupéré des vignes, il a été conduit à égrapper pour des raisons techniques. Il a trouvé son équilibre, un style de vins qui lui convient au domaine des Lises. Le gros avantage à mes yeux? Quand Maxime ou Antoine font le vin au domaine Graillot – car ce sont eux qui le font désormais –, ils respectent le style maison. Je ne vois pas de différence de style entre un 2016 et un 2008 ou un 2006 que j’ai pu faire seul. Le millésime change, mais l’esprit demeure le même.

La RVF: Vous intervenez aussi à l’étranger, non?
A. G.: Lorsque j’ai laissé le domaine à mes enfants, j’ai eu besoin de dépenser de l’énergie ailleurs. Mais je me suis calmé… La partie marocaine est amusante parce qu’on est en train de tirer les dividendes du travail réalisé depuis dix ans, c’est un succès. J’ai été appelé il y a cinq ans par monsieur Dubrule pour améliorer le vin de son domaine La Cavale, dans le Lubéron. C’est un travail de longue haleine, on commence à voir le bout. Le rôle d’un consultant, c’est surtout de ne pas être éternel et j’espère bientôt passer la main aux gens sur place. L’Espagne, c’était pour le fun . Mon fils Antoine est hispanophone, il a fait ses études à Barcelone et vécu cinq ans au Mexique. C’est lui qui gère ce que nous faisons dans le Bierzo avec Raul Pérez.

La RVF: Et l’Académie du vin de France dont vous êtes le président?
A. G.: Nous ne devons pas rester inactifs et muets sur les propos tenus à propos du vin par la ministre de la Santé et beaucoup d’autres autour d’elle. Il y a un large écart entre les budgets confortables de l’Anpaa et les moyens de l’Académie du vin de France, mais nous ne laisserons rien passer. Parmi nos autres projets, l’idée de fédérer les vignobles classés au patrimoine mondial de l’Unesco.

Alain Graillot

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